Michel VANHOED

Chef de cuisine et consultant en restauration

restaurant: 

34, route d’Arles
13460 Les Saintes maries de la mer
Tel. 06 13 53 87 22

Riz rond de Camargue au lait d’amande et figue fraîche caramélisée

Pour 4 personnes:

Faites bouillir 60 cl d’eau avec 100 g de poudre d’amande et les 80 g de pâte d’amande, pendant 10 minutes, passez au Chinois, il doit vous rester 50 cl de liquide, sinon complétez avec de l’eau. Faites blanchir (crevez) dans de l’eau bouillante 150 g de riz pendant 1 minute, égouttez-le, et versez-le dans 50 cl de lait d’amande bouillant, 60 g de sucre et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.

Risotto de riz rond de Camargue aux girolles

Recette pour 4 personnes:

Faites revenir le riz rond dans 60 g de beurre sans coloration, versez le vin blanc,  le safran, ajoutez 300 g de girolles coupées en morceau, précédemment sauté dans un peu de beurre. Versez le bouillon petit à petit tout en remuant le riz, en fin de cuisson ajoutez le restant du beurre. Cuisez le risotto al dente (environ 15 minutes).

Riz rouge de Camargue au fenouil confit.

Recette pour 2 personnes

Faites revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive sans coloration ; versez le riz rouge et laissez mijoter 1 minute, puis ajoutez les dés de tomate et le bouquet garni ; mouillez avec 50 cl de bouillon de légumes chaud, laissez cuire à feu doux pendant 50 minutes, (il ne doit plus y avoir de liquide après cuisson, ce qui lui permet de garder toute sa saveur).